DESCUBRE EL QUESO GAMONEU – En Asturias, las reservas te las damos con queso
El queso Gamonéu es una de las variedades queseras de Asturias, tal vez una de las más sabrosas, conocidas y antiguas. Cada pieza de queso Gamonéu en sus dos variedades: gamoneu del Valle y gamoneu del Puerto es un trozo de Asturias y sus colores. La leche le da el blanco de las cumbres nevadas de los Picos de Europa, el hogar del Gamonéu. La maduración en las cuevas siguiendo un proceso ancestral de preparación de cada pieza, aporta al queso tonos azulados, rojizos y verdosos, cielo y monte de Asturias plasmados en la corteza y el alma de este manjar.
Y si la cara es el espejo del alma y la cara del Gamonéu es una reproducción en miniatura de los colores de la geografía de Asturias, el alma de cada pieza de queso también lo es. Es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra o con mezcla de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes.
Probar el queso Gamonéu es descubrir a qué sabe la tradición y llegar a la conclusión al primer bocado de que Asturias está como un queso.
Variedades del Queso Gamoneu
El queso Gamonéu se elabora artesanalmente, diferenciando dos variedades de producción: el queso gamonéu del puerto, que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña, y el queso gamonéu del valle, elaborado en las queserías de los valles.
Características del Gamoneu
Un queso especial, un queso único
El queso Gamonéu es un queso graso, madurado, de corteza natural, que se puede elaborar con leche de vaca y/o oveja y/o cabra, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
- Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
- Altura: de 6 a 15 cm.
- Diámetro: de 10 a 30 cm.
- Peso: entre 0,5 y 7 Kgs.
- Corteza: delgada, adquirida durante la fase de ahumado, color siena tostado, con tonalidades rojizas, verdes y azuladas.
- Afloraciones de penicillium en las proximidades de la corteza.
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
- Grasa: mínimo 45% sobre E.S.
- Proteínas: mínimo 25% sobre E.S.
- Extracto seco: mínimo 55%.
- pH: entre 4,5 y 6,5.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
- Consistencia de la pasta: dura o semidura, firme y friable.
- Ojos: irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.
- Color: en su interior, blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes. En la corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.
- Sabor: predominio suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.
- Aroma: con suaves toques de humo limpio y penetrante, aumenta con la maduración.
Las nuevas queserías de los valles, elaboran el queso gamoneu reproduciendo al máximo el método tradicional de elaboración y garantizando la presencia del producto en el mercado en cualquier estación del año.
En estas queserías, el queso gamoneu se elabora y ahuma igual que en el puerto y madura en unas condiciones similares de temperatura y humedad.
Elaboración de Queso Gamoneu
OCHO PASOS DE TRADICIÓN
- ORDEÑO
La elaboración del queso gamoneu se inicia horas antes, con el ordeño de las ovejas, vacas y cabras. Este proceso se repite día tras día, en dos momentos, amanecer y atardecer..
- REPOSO
Se mezclan la leche de los ordeños de la mañana y la noche. La leche reposa y se calienta suavemente antes de la adición del cuajo (enzima coagulante).
- CUAJADO
La leche cuaja, formando una masa sólida y compacta de aspecto brillante.
- CORTE Y DESUERADO
La cuajada se rompe suavemente, liberándose el lactosuero que es extraído poco a poco hasta dejar la masa completamente desmenuzada en pequeños granos.
- MOLDEADO
Los pequeños granos de cuajada se introducen en un molde. Este se coloca encima de una bandeja o mesa de trabajo, la cual recoge los restos del suero que el queso todavía libera.
- SALADO
A las 12 horas del moldeado, el queso se sala por una cara. A las 24 horas se voltea y se sala por la otra cara.
- SECADO Y AHUMADO
A los 3 días del moldeado el queso se libera del molde y se coloca en una estantería del ahumadero donde se seca y se ahuma lentamente.
- AFINADO
Tras el paso por el ahumadero, los quesos son trasladados a la cueva, donde maduran al menos un mes, completando el período mínimo de maduración (60 días desde la elaboración de la cuajada). La acción de los hongos y las levaduras sobre el queso gamoneu, proporcionan a éste su aroma y sabor
LECHE, CUAJADA, SALADO,AHUMADO Y MADURACION
Para la elaboración de queso “Gamoneu” o “Gamonedo”, se empleará exclusivamente leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, obtenida de rebaños que se alimentan aprovechando los recursos naturales de la zona, según las peculiaridades tradicionales que están ligadas a factores geográficos y sociológicos propios de la zona de producción.
La leche procedente de ganaderías aptas de la zona de producción, debidamente refrigerada, se recepciona en la quesería y se somete a un proceso de coagulación.
La coagulación de la leche será acido-láctica, se provocará con cuajo animal u otras enzimas coagulantes que estén expresamente autorizadas por el Consejo Regulador, utilizándose las dosis precisas para que se realice en un tiempo mínimo de una hora. La temperatura de la leche en el momento de la coagulación y durante este proceso, oscilará entre 24 y 30º C.
Una vez obtenida la cuajada, será sometida a cortes sucesivos, realizados con suavidad, hasta obtener un tamaño de grano pequeño, de 5 a 15 mm, procediéndose a continuación al desuerado.
A continuación la pasta de la cuajada se introducirá en moldes de material alimentario, pudiéndose efectuar un ligero prensado para facilitar el completo desuerado.
El salado de la pieza de queso Gamoneu se efectúa recubriendo la cara superior y la base del queso con cloruro sódico a las 24 y 48 horas respectivamente.
Seguidamente se someterá a los quesos una vez desmoldados, a un proceso de ahumado. La duración e intensidad del mismo estará en función de las condiciones ambientales del momento en que se realice, debiéndose garantizar un secado adecuado y la formación de una corteza de color tostado con consistencia tal que permita la penetración del Penicilliun en el interior del queso, en la fase de maduración, lográndose a su vez un ligero sabor ahumado característico del producto, sin que llegue a ser predominante. El material utilizado para este proceso será: leña de fresno, brezo, haya u otras maderas autóctonas no resinosas.
La maduración del queso Gamoneu.- Los quesos con Denominación de Origen Gamoneu o Gamonedo se someterán a un proceso de afinado en cuevas calizas y bodegas cuyas características sean las adecuadas para conferir al queso sus propiedades, con unas temperaturas y humedades medias de 10º C y 90% respectivamente. La maduración será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la cuajada. Durante este periodo se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares, debiéndose garantizar y favorecer el desarrollo de los hongos y levaduras característicos, que deberán tener su origen en los recintos de maduración, no pudiendo en ningún caso ser adicionados a la leche. El Penicilliun deberá penetrar en el interior del queso y desarrollarse en la zona perimetral próxima a la corteza, dando origen a las afloraciones verde azuladas en los bordes que lo caracterizan.
La leche que se utilice será la de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, debiendo ser en cualquier caso leche cruda. Para la mención tradicional Gamoneu o Gamonedo del Puerto, se deberá emplear mezcla de al menos dos especies de las tres contempladas, es decir, vacuno, ovino y caprino, debiendo, en todo caso, emplearse cantidades de leche de ovino y/o caprino, superiores al 10%, para cada una de las especies.
Lo descrito en el método de elaboración del queso Gamoneu es el fruto de unas tradiciones ancestrales que se pretenden adaptar a los tiempos actuales, sin que esto tenga que suponer un tributo, que ocasione la pérdida de identidad del producto y la forma de vida que se ha desarrollado en torno a él. La supervivencia del producto a lo largo del tiempo, a pesar de las dificultades para su obtención, avala que se trata de un producto local, obtenido de forma cabal y con un método tan constante como es posible en función del fuerte carácter artesanal y de la dependencia y vinculación con el entorno
http://youtu.be/51L4HZpDroI
